一、項目概況
項目名稱：果凍食品無菌凈化車間裝修工程
項目規模：8000㎡
潔 凈 度：千級、萬級、十萬級
項目地址：合肥
二、設計依據
業主提供的圖紙和技術文件及現楊勘察資料
GB50472-2013 潔凈廠房設計規范
GB50591-2010 潔凈廠房施工與驗收規范
JC/T869-2000 金屬面巖棉、礦渣巖棉夾芯板
GB50016-2010 建筑設計防火規范
GB50687-2011 食品工業潔凈用房建筑技術規范
GB14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
潔凈廠房建筑構造 （08J907）
保健食品良好生產規范 （新版2010）
三、果凍生產線基本生產工藝
原料混合 — 煮膠 — 調配 — 灌裝、封口 — 殺菌 — 冷卻 — 質檢—包裝 — 成品
1、原料混合：先調粉果凍粉[主要成分為卡拉膠或魔芋膠，用量為0.8-1%]與砂糖干混。
2、煮膠：在攪拌狀態下加入，加熱溶解（90-100度，保持10分鐘）
3、調配：依次加入甜味劑、防腐劑、乳酸鈣、檸檬酸鈉，再加色素、香精，zui后加入酸味劑
4、過濾：100-150目粗濾，再精濾（原水經過水系統處理），到過度桶（缸）保溫、暫存
5、灌裝、封口
6、常壓殺菌，溫度80-85，時間10-15分鐘，殺菌后用冷水噴淋，使果凍表面迅速降溫到35度左右（凝膠溫度），最后用50度左右的熱風吹干
7、冷卻、質檢、包裝（裝箱打碼）、成品
四、果凍生產線中的關鍵控制點
(1)調配充填含菌最多，由于原料在調配充填的過程中不規范的操作，以及生產車間衛生情況，加工不及時等因素會導致污染加重， 這就給后階段的加工工序帶來了負擔，將會直接導致殘留微生物的增加。所以原料是產生危害的主要環節之一。
(2)殺菌是殺滅微生物的主要控制手段，若出現問題則影響整個產品的質量。使用殺菌鍋可以殺死大多數致病菌。在乳酸產品特有的酸性環境下， 只有酵母和霉菌最適繁殖，而他們又很容易經熱力殺菌或化學消毒劑殺死。
(3)接種發酵過程的操作不規范，發酵劑的選擇不當，含有過多雜菌都會引起發酵后細菌數偏高。這就要求工作人員嚴格按照操作規范執行。
(4)配料過程相對獨立于生產過程。由于有殺菌來保證調配時的配料的微生物達到要求，故配料的時間、加入的方式、人員、環境等諸多因素的影響就顯得較為突出。在操作過程中就要求工作人員熟練操作，在最短的時間內完成最高質量的配料過程， 方可保證調配時加入的配料中細菌總數較低。
